دانستنی های قهوه سال 1403

دانستنی های قهوه سال 1403 : قهوه در حدود 80 کشور در سراسر جهان کشت می شود. با این حال، تولید تجاری تقریباً منحصراً از کشورهای به اصطلاح کمربند قهوه، که مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری نزدیک به خط استوا هستند، انجام می شود. در آنجا، شرایط برای گیاهان قهوه با کیفیت بالا عالی است: شرایط خاک مناسب، آب و هوای معتدل، رطوبت کافی و موارد دیگر. مناطق اصلی کشت قهوه در آمریکای مرکزی و جنوبی، شرق آفریقا و آسیای جنوب شرقی است. اما مزارع قهوه متعددی نیز در جزایر کارائیب، در غرب آفریقا، هند و استرالیا وجود دارد.

حدود یک سوم تولید جهانی تنها از برزیل تامین می شود. اگر صادرات از ویتنام و اندونزی نیز اضافه شود، این سه کشور بیش از 50 درصد از قهوه تولید شده در سراسر جهان را به خود اختصاص می دهند.

طبق افسانه ها، یک چوپان اتیوپیایی به نام کالدی، بزهای خود را مشاهده کرد که پس از خوردن میوه قرمز یک درخت، ناگهان به طور عجیبی به این طرف و آن طرف می پرند. کالدی به این فکر کرد که چه چیزی پشت این کار است و میوه را نزد مردی خردمند برد. پیرمرد که از طعم تلخ میوه ها ناامید شده بود، آنها را داخل آتش انداخت و در گرما برشته شدند و بوی خوشی به مشامشان رسید. کلدی و حکیم دانه ها را با آب جوشاندند و اولین قهوه تاریخ بشر را نوشیدند. با گذشت زمان، این خوراکی جدید رواج یافت و به «شراب اسلام» تبدیل شد. از آنجایی که مسلمانان الکل نمی نوشند، قهوه برای بسیاری تبدیل به یک تغییر خوشایند از چای شد. در این زمان بود که نام فعلی «قهوه» ایجاد شد که از کلمه عربی «قهوه» که به معنای «محرک» ترجمه می شود، ایجاد شد. در قرن پانزدهم، قهوه از عربستان از طریق مکه و مدینه به کلان شهر مصر قاهره راه یافت. در آغاز قرن هفدهم، بازرگانان ونیزی آن را برای اولین بار به اروپا آوردند.

کشت، برداشت و فرآوری
گیاه قهوه: شاهکار معطر طبیعت.

گیاه قهوه نام گیاهی Coffea را دارد. این یکی از بیش از 600 جنس در خانواده گیاهان Rubiaceae است. به عنوان درخت، ارتفاع آن تا پنج متر نیز می رسد، اما در کشت مزرعه به طور مرتب هرس می شود، به طوری که بیشتر به صورت بوته ای دیده می شود. برگ‌های همیشه سبز روی شاخه‌های بلند قرار دارند، بافتی چرمی دارند و در بالای آن سبز تیره براق هستند و قسمت زیرین آن سبز روشن می‌درخشد. گلهای سفید معطر در پایه برگها ظاهر می شوند، اما فقط برای مدت کوتاهی قادر به گرده افشانی هستند و پس از چند روز می ریزند. گل‌ها به‌اصطلاح گیلاس قهوه، میوه‌های گیاه قهوه، تولید می‌کنند. رسیدن آنها حداقل هفت ماه طول می کشد و رنگ آنها از سبز به زرد به قرمز روشن تغییر می کند. علاقه اصلی کشت قهوه دانه هایی است که هر گیلاس معمولاً دو دانه از آن دارد. به عنوان دانه های گیاه قهوه، آنها به خوبی محافظت می شوند. در بیرون پوست تلخ ضخیم گیلاس قهوه است. در زیر آن خمیر خوش طعم شیرین وجود دارد که از نظر اندازه و قوام شبیه به انگور است. دانه ها همچنین توسط لایه پکتین موسیلاژینی، لایه پوستی و یک غشای نقره ای احاطه شده اند. این روکش‌ها نه تنها محافظت می‌کنند، بلکه به طعم خاص هر دانه قهوه کمک می‌کنند.

تولیدکنندگان قهوه از بین تعداد زیادی گونه انتخاب می‌کنند که برخی از آنها نتیجه جهش‌های طبیعی و برخی دیگر حاصل پرورش هستند. آنها باید همیشه «ترویر» را که به مجموع عوامل جغرافیایی و اقلیمی اشاره دارد، در نظر داشته باشند. طیف مزارع از مزارع بزرگ برای بازار انبوه تا زمین های کوچک با قهوه های تخصصی، به اصطلاح میکرولات، متغیر است. یک عامل تعیین کننده برای کیفیت یک قهوه، فرآیند برداشت صحیح است. از آنجایی که یک گیاه اغلب به طور همزمان شکوفه می دهد، میوه نارس و رسیده می دهد، جمع کننده های با تجربه لازم است. با چشمی ورزیده و دستی مطمئن برای گیلاس های رسیده. اگر همه میوه ها با دست یا ماشین به یکباره چیده شوند و بعداً به روشی سخت مرتب نشده باشند، می تواند کیفیت قهوه را مختل کند. به گفته بسیاری از کارشناسان، کیفیت قهوه در زمان برداشت بالاترین میزان است. هر مرحله پردازش بعدی در مورد حفظ این استاندارد اصلی است نه بهبود آن.

در ایستگاه بعدی «سفر قهوه»، دانه ها از گیلاس قهوه حذف می شوند. شناسایی هر گونه نقص، مانند آسیب حشرات، و مرتب کردن هر گونه لوبیا آسیب دیده مهم است. همچنین رطوبت لوبیا باید از 60 درصد به ده تا دوازده درصد کاهش یابد. پردازش بیشتر یا مستقیماً در محل تولید کننده یا در کارخانه های تخصصی در مقیاس بزرگ انجام می شود. دو روش رایج پردازش مرطوب و خشک است. اشکال ترکیبی این دو فرآیند نیز امکان پذیر است. در فرآوری مرطوب، گیلاس ها ابتدا در مخزن آب قرار می گیرند. میوه های رسیده به پایین فرو می روند، میوه های نارس روی سطح شناور می شوند و مرتب می شوند. سپس پوست و پالپ را که محکم به دانه می‌چسبد شل می‌کند. خمیر باقیمانده با تخمیر حذف می شود. سپس لوبیاها را در زیر نور آفتاب یا با ماشین شسته و خشک می کنند. در فرآوری خشک، گیلاس ها به صورت دستی یا غوطه وری مانند فرآوری مرطوب دسته بندی می شوند. سپس گیلاس ها را در لایه های نازک زیر نور آفتاب پخش می کنند. آنها باید مرتباً چرخانده شوند تا از تخمیر یا پوسیدگی جلوگیری شود. پس از خشک شدن گیلاس، پوست و پالپ آن به صورت مکانیکی از لوبیا جدا می شود. پس از فرآوری، لوبیاها که اکنون بیشتر سبز رنگ هستند، برای رسیدن بیشتر به مدت 30 تا 60 روز نگهداری می شوند. در طول این مدت، آنها هنوز توسط لایه پوست محافظ احاطه شده اند. قبل از فروش، این لایه در یک آسیاب خشک برداشته می شود. به این فرآیند پوسته شدن (hulling) می گویند. پس از پوست کندن، لوبیاها بر اساس اندازه، رنگ و تراکم در یک فرآیند “درجه بندی” دسته بندی می شوند. آخرین اما نه کم اهمیت، لوبیاها در کیسه ها پر می شوند و برای حمل و نقل آماده می شوند.

چگونه یک دانه درجه یک به قهوه درجه یک تبدیل می شود.
یک دانه قهوه سبز طعمی شبیه قهوه تمام شده از فنجان ندارد. با این حال، می تواند طعم و مواد تشکیل دهنده را به خوبی حفظ کند. به همین دلیل، قهوه تقریباً همیشه در کشوری که در نهایت به فروش می رسد، برشته می شود. ما در Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei این کار را متفاوت انجام نمی دهیم. ما نیز ویژگی‌های ارزشمند لوبیا را در محلی که آن را می‌فروشیم، یعنی اینجا در درسدن، اصلاح می‌کنیم. تیم ما در استخراج انواع باورنکردنی از اسرار معطر و طعم دهنده از قهوه سبز از طریق برشته کردن درام ماهر و با تجربه متخصص است. اثر متقابل دانش فنی و غریزه مطمئن استادان روست ما منجر به قهوه هایی با شخصیت منحصر به فرد می شود. هنگام انتخاب قهوه مناسب، ما به مشتریان خود به صورت جداگانه توصیه می کنیم. زیرا ترجیحات طعم و روش آماده سازی مناسب برای لذت بردن بهینه از قهوه را می توان به بهترین وجه از طریق یک گفتگوی شخصی به معنای واقعی کلمه “فیلتر” کرد.